Você sabe a diferença? Por que algumas receitas pedem bicarbonato de sódio, outras pedem fermento em pó e outras pedem os dois?
Bicarbonato = é uma substância química simples: bicarbonato de sódio puro.
Fermento = é o bicarbonato de sódio combinado com um ou mais ácidos, como o monoidrato de fosfato monocálcio, diidrato de fosfato dicálcico, sulfato de alumínio e sódio ou fosfato de alumínio e sódio..
Tanto o bicarbonato de sódio quanto o fermento em pó são usados para a levedação (do latim levere, significando elevar ou tornar leve): fazer com que os produtos assados cresçam pela produção de milhões de minúsculas bolhas do gás dióxido de carbono. As bolhas de gás são liberadas dentro da massa úmida, depois do que o calor do forno expande-as, até que o calor firme a massa e prenda-as no lugar. O resultado é (espera-se) um bolo leve, esponjoso, e não uma gororoba densa e pegajosa.
O bicarbonato de sódio libera o gás dióxido de carbono assim que entra em contato com qualquer liquido ácido, como o soro de leite, o creme azedo ou até o acido sulfúrico (não tente fazer isso em casa!).
O fermento em pó, é bicarbonato de sódio já misturado com um ácido seco. É usado quando a receita não contém outros ingredientes ácidos. Assim que o pó fica úmido, os dois compostos químicos começam a reagir entre si para produzir dióxido de carbono. Para evitar que “detonem” prematuramente, eles têm de ser protegidos cuidadosamente da umidade atmosférica, sendo guardados num recipiente hermético.
Na maior parte dos casos, não queremos que nosso fermento libere todo o gás logo que for misturado à massa. – antes de ela ter assado o suficiente para prender as bolhas em seus lugares. Então compramos um fermento “de ação dupla”(hoje em dia a maior parte deles é desse tipo, esteja ou não especificado no rótulo), que libera apenas uma parte do gás ao ser umedecido e libera o restante apenas quando alcança uma determinada temperatura no forno. Em geral, duas substancias químicas diferentes são responsáveis pelas duas reações.
Mas por que uma receita pediria ambos, o bicarbonato de sódio e o fermento em pó? Nesse caso, o bolo ou biscoito está, na verdade, sendo levedado pelo fermento, que contem exatamente as proporções certas de bicarbonato e de acido para que reajam entre si. Mas se por acaso estiver presente algum outro ingrediente acido, como, por exemplo, o soro de leite, que possa causar desequilíbrio, um pouco mais de bicarbonato de sódio é usado para neutralizar o excesso de acido.
DATA DE VALIDADE DOS FERMENTOS
O bicarbonato de sódio dura quase indefinidamente, embora possa atrair odores e sabores ácidos – eis a razão de se pôr uma caixa aberta de bicarbonato de sódio dentro da geladeira. O fermento em pó, por outro lado, pode perder a força num período de poucos meses, porque os compostos químicos reagem lentamente uns com os outros, especialmente se expostos ao ar úmido. Teste o fermento, acrescentando um pouco de agua. Se nao borbulhar vigorosamente, perdeu a força e nao fara um bom trabalho como levedo. Jogue-o fora e compre uma lata nova.
Autora: Karen Dykstra Carmona
Referencia:
WOLKE, R. L. O que Einstein disse a seu cozinheiro: a ciencia na cozinha. Tradução: Helena Londres. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Ed., 2003.
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