Carne moída pode ser um perigo!!

Qual o seu critério para avaliar a qualidade da carne moída?

A quantidade de gordura e corte da carne não devem ser a únicas premissas a serem consideradas. A condições de higiene do estabelecimento, as condições de saúde e higiene do manipulador (açougueiro), a forma que a carne é armazenada/refrigerada e principalmente, a limpeza do moedor de carne devem ser levados em conta.

A carne moída é muito versátil e permite elaborar diversos pratos. Mas a partir do momento em que a moagem é feita, a carne se torna um meio altamente favorável para a multiplicação de bactérias, pois a fragmentação dos tecidos libera o suco celular, propiciando a proliferação das bactérias no produto.

A contaminação da carne pode ocorrer: durante o abate do animal, com o tempo que fica exposto a temperatura inadequada, a higienização dos equipamentos e o excesso de manipulação dessa carne.

Os principais veículos de contaminação neste processo que poderão ser observados por você são: o manipulador de carnes e a higiene do local e equipamento.

Oliveira et al, avaliaram num estudo as condições higiênico-sanitárias de máquinas de moer carne e mãos de manipuladores e observaram a interferência na qualidade microbiológica da carne moída pela análise da mesma, inteira e após a manipulação e moagem.

Os resultados indicaram higienização inadequada das maquinas de moer, sendo foco de contaminação da carne moída. Além disso, os manipuladores também são grandes responsáveis pelo aumento de microrganismos na carne. Muitas das amostras apontaram que a carne estava impropria para o consumo.

Evite comprar carne moída já porcionada na bandeja, especialmente se não é do mesmo dia. Procure pedir ao açougueiro para que prepare a carne na hora, na sua frente. Enquanto isso, observe a higiene do local, do manipulador (unhas cortadas, boné ou touca, uniforme branco – LIMPO)… Enquanto ele prepara a carne, você tem tempo de decidir se vai mesmo leva-la pra casa ou se sai correndo de lá!!!

Faça também a sua parte, deixando as carnes por ultimo na sua lista de compras. Assim você reduz o tempo em que a carne fica em temperatura ambiente, pois é na temperatura fora da geladeira que os microrganismos mais se proliferam. Chegando em sua residência, se ainda decidir porcionar a carne para embalagens menores, lave bem suas mãos, embale a carne e refrigere/congele imediatamente!

CARNE DE PRIMEIRA X CARNE DE SEGUNDA

O Ministério da Agricultura (DIPOA), fixa como o máximo teor de gordura da carne moída em 15%. As carnes moídas de primeira de patinho e alcatra tem cerca de 3% de gordura (no estudo de MONTANHINI NETO, a alcatra obteve menor índice de gordura quando moída).

O termo “de primeira” e “de segunda” está entrando em desuso, pois o gado deve ser sempre de primeira, como um todo para oferecer carne de primeira. Neste caso, a carne “de segunda” provém de um gado “de segunda” e jamais poderá oferecer carne de primeira.

Enfim, a carne de se­gun­da é pro­ve­nien­te da parte dianteira e dos mem­bros (per­nas) do ani­mal, que es­tão sem­pre em mo­vi­men­to. Por is­so, tem ­mais gor­du­ra, ­mais co­lá­ge­no, ­mais fi­bras ver­me­lhas. Teo­ri­ca­men­te, é me­nos ma­cia, mas dependendo de co­mo se pre­pa­ra, tor­na-se uma car­ne de pri­mei­ra.

As car­nes con­si­de­ra­das de pri­mei­ra vêm da par­te ab­do­mi­nal e traseira do ani­mal: alcatra, coxão mole, patinho, picanha, file-mignon.

FICA A DICA: sendo “de primeira” ou “de segunda”, importante é a qualidade microbiológica da carne (origem da carne e higiene na manipulação), pois a forma de preparo pode facilmente tornar uma carne “de segunda” em “de primeira”. Questão de habilidade culinária e tempo de preparo!!! ;o)

 

Autora: Karen Dykstra Carmona

Referencias:

OLIVEIRA, M. M. M.; BRUGNERA, D. F; MENDONÇA, A. T.; PICCOLI, R. H. Condições higiênico-sanitárias de máquinas de moer carne, mãos de manipuladores e qualidade microbiológica da carne moída. Disponível em < http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542008000600031&lng=pt&nrm=iso&gt; . Acesso em: 30 de outubro de 2014.

MONTANHINI NETO, M.R. Avaliaçao dos teores de gordura em carne moída comercializada em supermercados. Disponível em: < file:///C:/Users/Karen/Downloads/4032-8656-1-PB.pdf>. Acesso em: 30 de outubro de 2014.

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Cupcake integral de banana

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Ingredientes:

2 bananas maduras

2 ovos

1/2 xícara de óleo

1/2 xícara de açúcar

1/2 xícara de trigo

1/2 xícara de trigo integral

1/2 xícara de aveia em flocos finos

1 colher de chá de canela

1 colher de chá de fermento químico.

Modo de preparo:

Amassar as bananas com o auxilio de um garfo. Misturar as bananas amassadas, os ovos e o oleo. Agregar os demais ingredientes secos aos poucos. Colocar a massa em forminhas de cupcake.

Assar por aproximadamente 30 minutos em temperatura de 180 graus Celsius.

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Sirva quentinho! Caso não consuma no dia, aqueça o cupcake rapidamente em forno ou microondas para realçar o sabor da banana!

Esta receita foi gentilmente cedida por Michelle Verschoor (receita que assistiu no GNT, rs).

Autora: Karen Dykstra Carmona

FRITURAS – Saiba mais

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Há muito tempo se sabe que fritura não é exatamente uma forma saudável de se preparar um alimento. A começar que a quantidade de calorias TRIPLICA quando o alimento é frito, comparando-se com a versão cozida/grelhada. Mas sim, os óleos também cumprem um papel essencial na nossa alimentação, por exemplo, ao fornecer vitaminas lipossolúveis, ácidos graxos essenciais e formar os hormônios esteróides.

oleos

Mas a ingestão de determinados tipos de gordura pode se tornar perigosa, pois no processo de fritura os óleos são expostos a vários fatores que levam a reações químicas indesejáveis (hidrolise, oxidação, polimerização dos ácidos graxos e muitos outros).

A escolha pela fritura acontece principalmente por ser uma alternativa de preparação rápida, de baixo custo e que confere aos alimentos fritos, características organolépticas (cor, sabor, odor e textura) muito agradáveis.

 A qualidade da fritura pode ser afetada pelo tipo de óleo empregado, pela natureza do alimento e as condições desse processo. Além disso, o aquecimento de óleos altera física e quimicamente o óleo e levam a formação de compostos que podem prejudicar a saúde do consumidor.

Os óleos não devem ser reutilizados varias vezes nas frituras, pois as reações químicas diminuem a concentração de ácidos graxos poli-insaturados, tornando o óleo TRANS. Os ácidos graxos TRANS são responsáveis por diminuir o HDL (bom colesterol) e aumentar o LDL (mau colesterol), além de implicar em outros fatores que podem levar a doenças, principalmente cardiovasculares.

 Aquecer o óleo numa temperatura superior a 180o.C promove a liberação de fumaça –esta fumaça indica que o óleo esta sendo degradado e não deve mais ser utilizado para fritura de produtos alimentícios. Quando a fritura produz muita fumaça, o aroma e sabor e a aparência do alimento ficam comprometidos. O alimento passa a apresentar excesso de óleo absorvido e o centro do alimento não fica completamente cozido.

 Além do ponto de fumaça, ocorrem outras mudanças físicas, como formação de espuma, aumento da viscosidade e escurecimento.

 Principais fatores envolvidos na degradação do óleo durante a fritura:

  • Tempo – Um tempo de aquecimento longo se traduz em aumento do nível de alteração com formação de diferentes compostos, seguido por uma estabilidade desses elementos. Mesmo um período curto de aquecimento já é prejudicial ao óleo e à gordura.
  • temperatura de fritura – quanto mais alta a temperatura, mais rápido chega ao ponto de fumaça – improprio para uso
  • relação superfície/volume do óleo – a decomposição de óleos e gorduras pode ser diminuída se o processo de fritura for realizado com pequena quantidade de óleo ou de gordura, em recipientes altos e estreitos, diminuindo-se, portanto, o contato desse óleo ou gordura com o oxigênio
  • tipo de aquecimento.
  • tipo de óleo.
  • adição de óleo novo.
  • natureza e quantidade do alimento frito – quando os alimentos são empanados ou de origem animal (peixe, frango), partículas da superfície podem se desprender para o óleo e serem queimadas, escurecendo o óleo e conferindo sabores e aromas desagradáveis. Alimentos que contem ovo na preparação podem formar espuma por solubilizarem a lecitina. A fritura é bastante apropriada para alimentos de origem vegetal ricos em amido (batata, aipim), uma vez que eles, quando imersos no óleo aquecido formam uma crosta impermeável que retem o vapor de água, evitando a absorção de lipídios.

  • presença de contaminates metálicos e equipamento utilizado no processo de fritura – panelas de ferro e estanho não sao indicados para fritura de imersão pois sao catalizadores do processo de oxidação.
  • presença de antioxidantes nos óleos – prolongam a vida útil dos óleos.

Algumas recomendações feitas por FREIRE et al para assegurar a qualidade do óleo:

muitos alimentos fritos

1- Não permita que o óleo atinja temperatura superior a 180o.C. Se não é possível mensurar a temperatura, cuide para não haver produção de fumaça.

  1. Dar preferência pela fritura contínua, ao invés de utilizar fritadeira/frigideira/tacho por vários períodos curtos,
  2. Caso a fritadeira/frigideira/tacho não esteja sendo utilizada, mas existe a necessidade de mantê-la ligada para um uso iminente, a mesma deve estar parcialmente tampada, assim se evita o contato do óleo quente com o oxigênio do ar, pois o óleo muito quente absorve o oxigênio do ar em maior quantidade promovendo sua oxidação.
  3. Evitar completar o óleo em uso com óleo novo. É preferível descartar a sobra de um óleo já utilizado.
  4. Em intervalos de uso, o óleo deve ser armazenado em recipientes tampados e protegidos da luz, para evitar o contato com os principais catalisadores de oxidação, oxigênio e luz. Se o intervalo entre os usos for longo, além de tampado, o óleo deve ser armazenado sob refrigeração, para se aumentar a vida de prateleira.
  5. O óleo deve ser filtrado a cada término de uso. Durante a fritura dos alimentos, especialmente dos empanados, as partículas liberadas devem ser removidas.
  6. O óleo deve ser descartado quando se observar formação de espuma e fumaça durante a fritura, escurecimento intenso do óleo e do alimento e percepção de odor e sabor não característicos. Cabe lembrar que o aspecto da fumaça é diferente do vapor naturalmente liberado.
  7. As fritadeiras/frigideiras/tachos devem possuir os cantos arredondados, ou seja, não apresentar cantos que propiciem o acúmulo de resíduos, pois o óleo polimerizado e depositado nas paredes tende a catalisar reações de degradação do óleo.
  8. As fritadeiras/frigideiras/tachos devem ser de material resistente e quimicamente inerte, ou seja, que não contamine os alimentos ou facilite a oxidação do óleo com a presença de cobre ou ferro. Devem ser descartados quando considerados danificados (riscados, amassados, descascados).
  9. O óleo não deve ser descartado na rede pública de esgoto. As donas de casa podem acondicioná-lo em sacos plásticos ou recipientes e juntá-lo ao lixo orgânico. Já para os comerciantes e lojas do tipo fast food, por descartarem uma quantidade significativa, sugere-se entrar em contato com empresas, órgãos ou entidades licenciados pelo órgão competente da área ambiental”.

panela oleo brasil

É importante ressaltar que o consumo de frituras deve ser muito esporádico, uma vez que diversas doenças (cardiovasculares, câncer, obesidade, etc) estão associadas ao consumo destes alimentos.

 Autora: Karen Dykstra Carmona

Referencias:

REIS, L. C. R., VECHIA, L. D.; RICALDE, L. A. P. S. R. Analise da saturaçãoo do óleo para fritura, em Unidade de Alimentaçao e Nutriçao de Caxias do Sul, RS. Revista Higiene Alimentear, vol. 27, no.220/221, maio/junho de 2013.

 FREIRE, P.C.M.; MANCINI, J. Filho; FERREIRA, R.A.P.C. Principais alterações físico-químicas em óleos e gorduras submetidos ao processo de fritura por imersão: regulamentação e efeitos na saúde. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S1415-52732013000300010&script=sci_arttext . Acesso em 20 de outubro de 2014.

OLHA A ÁGUA-DE-COCO, MINHA GENTE!!

POR QUE O CALOR NOS FAZ TER SEDE?

sede

A sede é um sinal de desidratação. A desidratação ocorre quando o corpo perde mais água do que a água ingerida. Por vezes é acompanhada de alterações no equilíbrio dos sais minerais e eletrólitos do corpo – sobretudo alterações nas concentrações de sódio e potássio.

Os sintomas de desidratação leve são: dores de cabeça, fraqueza, tontura e fadiga, e geralmente provoca cansaço e sonolência. Eis que está explicada a minha incapacidade de trabalhar em dias muito quentes! Rs

Sintomas de desidratação moderada: secura da boa, pouco ou nenhum volume de urina, moleza, batimento cardíaco acelerado e falta de elasticidade da pele. E os sintomas de desidratação grave: sede extrema, falta de volume de urina, respiração rápida, estado mental alterado, pele fria e úmida. Neste caso, procure atendimento médico imediatamente.

O calor faz com que o nosso corpo transpire. Algumas pessoas sofrem mais com isso do que outras (infelizmente!!).

imagem do site: educacaoemdiabetes.com.br

O suor (transpiração) é o mecanismo usado pelo corpo para se resfriar em condições de calor, umidade e atividade física. A umidade pode desidratar mais do que o calor, uma vez que o suor do corpo forma gotas em vez de se evaporar, não produzindo por isso a eliminação do calor do corpo. Roupa pesada também limita a evaporação do suor, o que significa que o calor corporal não se dissipa e por isso o corpo perde ainda mais água.

Diariamente precisamos repor aproximadamente 2 a 3 litros de água uma vez que perdemos água ao respirar, urinar, defecar e transpirar.

Imagem do site: revistacrescer.globo.com

A ÁGUA DE COCO

Imagem do site: http://www.montarumnegocio.com

Uma opção interessante para enfrentar o calor e prevenir a desidratação é a ingestão de ÁGUA DE COCO.

A água de coco tem em sua composição básica: 93% de água, 5% de açucares, além de proteínas, vitaminas e sais mineirais, sendo uma bebida leve, refrescante e pouco calórica = 20 calorias/100ml. Mas atenção, não confunda pouco calórica como “liberado para consumo excessivo”!

A água de coco está super indicada para reidratação após o exercício físico. Além de reidratante, apresenta algumas vantagens em relação as bebidas a base de carboidratos e eletrólitos, sendo suficientemente adocicada, não causa náusea, não apresenta sensação de abundancia ou desordem no estomago, além de ser facilmente consumida em grande quantidade (Saat et al, 2002 apud in CARVALHO et al, 2006).

ÁGUA DE COCO IN NATURA OU ENVASADA??

Imagem dos site: http://www.uov.com.br

A água de coco IN NATURA  é a bebida não diluída e não fermentada e não foi submetida a nenhum processo físico ou químico e se destina ao consumo imediato.

A água de coco ENVASADA é obtida a partir de processos tecnológicos que preservam, tanto quanto possível, as características naturais da bebida. Podem ser feitas “correções” dos parâmetros como sólidos solúveis e acidez, podendo-se também usar ADITIVOS que prolongam a vida de prateleira. Ou seja, durante o processamento, elimina-se alguns elementos nutritivos e o altera-se o sabor da agua de coco.

A agua de coco in natura tem suas propriedades funcionais mantidas e por isso o seu consumo deve ser priorizado. Mas muita atenção na forma em que a agua de coco é extraída. Verifique as condições do local, a higiene do equipamento, o local onde os cocos estão armazenados (preocupe-se caso os cocos estejam em caixas de isopor emboloradas), o asseio do manipulador. De nada adianta tomar água de coco pensando em saúde enquanto a mesma possa ser veículo de doença (contaminado com bactérias)!

VOCÊ SABIA?

  • A água de coco verde pode ser utilizada em situações emergenciais, onde não há possibilidade de atendimento hospitalar, como fluido de hidratação intravenosa (PETROIANU et al, 2004 apud in CARVALHO et al, 2006).
  • A água de coco apresenta propriedades antioxidantes (na agua de coco IN NATURA).
  • Protege o fígado.
  • Na medicina, a agua de coco pode ser usada como conservante de órgãos a serem transplantados e como membrana para queimaduras; na veterinária, como diluente em processos de inseminação artificial; na agroindústria, como conservante de vacinas para as aves. Seus efeitos curativos devem-se, principalmente, ao magnésio.

A água de coco é uma bebida natural com inúmeras propriedades. Sempre que possível, substitua sucos, refrigerantes e bebidas alcoólicas por água de coco in natura! Um brinde a saúde!!

Autora: Karen Dykstra Carmona

Referencias:

COSTA, L.M.C.; MAIA, G.A.; COSTA, J.M.C.; FIGUEIREDO, R.W. Avaliação de água-de-coco obtida por diferentes métodos de conservação. Disponivel em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542005000600019&lng=pt&nrm=iso. Acesso em: 15 de outubro de 2014.

CARVALHO, J. M. et al. Água de coco: propriedades nutricionais, funcionais e processamento. Semina: Ciencias Agrárias, Londrina, v.27, n.3, p.437-452, jul./set. 2006.

Antepasto de Berinjela

Sabe aquele cheiro absurdamente delicioso na casa enquanto você prepara um prato? Eis que essa receita é trabalhosa, mas o resultado… Hummmmm!!!!

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RECEITA DE ANTEPASTO DE BERINJELA

Ingredientes:

– 3 berinjelas (cortar em finas tiras com casca e deixar de molho na agua com sal e vinagre. Colocar um peso para a berinjela não boiar por 30 minutos. Escorrer bem).

– 4 tomates em pequenos cubos

– 4 cebolas em pequenos cubos

– 1 pimentão vermelho em tiras finas

– 1 pimentão amarelo em tiras finas

– 1 pimentão verde em tiras finas

– 20 azeitonas pretas sem caroço

– 2 maços de cebolinha

– 2 maços de salsinha

– azeite de oliva

– 2-3 pimenta dedo-de-moça picada (opcional)

– 6 filés de anchovas (opcional).

Modo de preparo:

Misturar bem todos os ingredientes. Acrescentar o azeite de oliva (pode caprichar). Colocar numa forma refrataria e cobrir com papel aluminio. Deixe assar a 200 graus até o  liquido secar. Caso necessário, acerte o sal e azeite de oliva.

Sirva com torradas, pão italiano, carnes!

Essa receita foi gentilmente cedida por Alberdina Boogaard.

Autora: Karen Dykstra Carmona

CAMPANHA CONTRA ADITIVOS: FAÇA A SUA PROPRIA COMIDA!

Achei muito interessante compartilhar o que encontrei no site da proteste.org.br… A matéria que me chamou a atenção se refere às diferenças da composição de alimentos processados e daqueles feitos em casa. Foi montada uma tabela que deixou muito claro o que estamos ingerindo ao escolher uma preparação pronta (industrializada) ao invés de fazer a preparação em casa, com ingredientes frescos.

corte de ingredienteingredientes

“Tente resgatar na sua rotina o hábito de cozinhar, além de ser uma atividade prazerosa, é a melhor forma de ter controle sobre o que sua família está consumindo. Desta forma você consome um alimento de verdade e não uma mistura de aromas, realçadores de sabores, corantes e espessantes. Estes ingredientes pouco conhecidos, porém muito consumidos, são usados para deixar as comidas prontas “parecidas” com as receitas preparadas em casa”(http://www.proteste.org.br/alimentacao/nc/noticia/faca-sua-propria-comida-e-livre-se-dos-aditivos).

temperando ingredientes

Confira alguns exemplos e comparações entre estes dois tipos de alimentos:

PIPOCA

Industrializado (de micro-ondas)

Feito em casa

Milho, gordura vegetal, sal, aromatizante e realçador de sabor glutamato monossódico.

Milho, óleo e sal.

SOPA DE CARNE COM LEGUMES

Industrializado

Feito em casa

Macarrão conchinha, sal, batata purée, extrato de levedura, cenoura, gordura vegetal, alho porro, repolho, cebola, extrato de carne, alho, maltodextrina, amido, farinha de milho, louro, aipo, pimento-do-reino preta, realçadores de sabor glutamato monossódico, corante caramelo e extrato oleoso de urucum, aromatizante e acidulante ácido cítrico.

Macarrão, carne bovina, batata, cenoura, mandioquinha, orégano, azeite, cebola, alho, coentro e sal.

CALDO DE CARNE

Industrializado

Feito em casa

Sal, gordura vegetal, amido, açúcar, água, alho, cebola, extrato de carne bovina, salsa, louro, pimenta vermelha, gengibre, cúrcuma, realçadores de sabor glutamato monossódico e inosinato dissódico, corantes caramelo III e urucum e aromatizantes.

Água, músculo bovino, cebola, cenoura, salsão, alho poró, louro, alho, cebolinha, manjericão, salsa, tomate e sal.

 MOLHO PARA SALADA – Caesar Salad

Industrializado

Feito em casa

Água, óleo de soja, vinagre, açúcar, alho, sal, mostarda, xarope de glucose, soro de leite, gordura vegetal, amido modificado, cebola, salsa, leite em pó, pimenta-do-reino preta, estabilizante goma xantana, acidulante ácido lático, conservador sorbato de potássio, emulsificante mono e diglicerídeos de ácidos graxos, aromatizante, antioxidantes BHT e BHA e sequestrante EDTA cálcio dissódico.

Anchova em conserva, alho, queijo parmesão, maionese, iogurte natural, azeite e pimenta preta.

HAMBURGUER

Industrializado

Feito em casa

Carne bovina, água, gordura bovina, proteína texturizada de soja, gordura vegetal hidrogenada, maltodextrina, sal, condimentos naturais, pimenta, proteína vegetal hidrolisada, regulador de acidez lactato de sódio,

estabilizante

polifosfato de sódio, realçador de sabor glutamato monossódico, antioxidante eritorbato de sódio, corante vermelho de beterraba, aromas naturais.

Carne bovina, cebola, alho, sal, orégano e aveia.

EMPANADO DE FRANGO

Industrializado

Feito em casa

Peito de frango, farinha de trigo fortificada com ferro e ácido fólico, água, gordura vegetal, amido, farinha de arroz, proteína de soja, sal, cebola, vinagre, leite em pó integral, sal hipossódico, dextrose, dextrina, pimenta preta, aromatizantes: aromas naturais, realçadores de sabor: inosinato e guanilato dissódico e glutamato monossódico, corantes naturais: urucum, cúrcuma e páprica, espessante: goma guar.

Peito de frango, ovo, farinha de rosca, pimenta-do-reino, alho e sal.

Preciso escrever mais alguma coisa???

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Autora: Karen Dykstra Carmona