Olá queridos leitores… Informamos que nosso endereço novo é http://www.alimentacaosegura.com.br !!
Nos vemos por lá?!
um abraço e que 2015 venha com tudo!!!!
Alimentação Segura
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Os duendes de estatísticas do WordPress.com prepararam um relatório para o ano de 2014 deste blog.
Aqui está um resumo:
Um comboio do metrô de Nova Iorque transporta 1.200 pessoas. Este blog foi visitado cerca de 5.900 vezes em 2014. Se fosse um comboio, eram precisas 5 viagens para que toda gente o visitasse.
Verão chegando… e começa a corrida contra o relógio atrás de um corpo “sarado”…..dietas das mais loucas possíveis estão válidas…..pra ter um efeito super rápido claro!!
Carrinhos de supermercado cheios de produtos “Light”, que em português quer dizer “leve”, são os mais indicados para se inserir numa dieta de emagrecimento com redução calórica??
Mas o que é exatamente alimento light??? A denominação light se refere a uma “redução” de no mínimo 25% de CALORIAS ou de ALGUM NUTRIENTE, que pode ser açúcar (sacarose), gordura total ou trans, sal (sódio). A expressão light nas embalagens dos alimentos não necessariamente significa que o produto é reduzido em gordura. Fique atento à tabela de informação nutricional. A característica que o define como light é possuir um benefício adicional em relação ao produto original. Muitos produtos conferiam a nomenclatura “Light” somente para fazer propaganda e, em muitos casos, supervalorizavam o valor de sua venda, sem na verdade agregar benefício adicional.
Assim, para ser usada “light” no rótulo de algum alimento, sua composição deve atender aos requisitos estabelecidos na Resolução RDC n. 54/2012 para uso da Informação Nutricional Complementar comparativa “reduzido” em determinado nutriente, exemplo: reduzido em valor energético, açúcares, gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol e sódio. Então, uma pessoa obesa, que precisa perder peso, deve optar por produtos light com baixos teores de gorduras e açúcares.
Mas importante lembrar que consumo diário de alimentos light industrializados não é uma boa opção, pois para que ele seja light, foi retirado algum ingrediente da sua composição, alterando seu sabor. Para ajustar o sabor é adicionado outros produtos para que possa ficar “similar” ao produto original. Por exemplo: Um iogurte light pode ter menos calorias, mas tem mais soro de leite do que leite propriamente dito e ainda são usados espessantes, corantes e outros aditivos industrializados.
Refrigerante Diet, apesar de não ter açúcar em sua fórmula, fica doce devido ao aspartame, substância comumente associada a problemas como dor de cabeça, fadiga, ansiedade e compulsão por comida. ALERTA: refrigerantes diet e light podem ter um aumento de sódio em sua composição.
ALIMENTO DIET:
É aquele produzido industrialmente e que apresenta ausência ou quantidades bem reduzidas de determinados nutrientes (carboidratos, açúcar, sal, lactose, gordura). Nem sempre os alimentos diet apresentam baixas calorias, por exemplo, o chocolate, ele pode não conter nada de açúcar, mas possui uma quantidade maior de gorduras. Alimento diet é criado para indivíduos com alguma patologia, como diabetes, Hipertensão, triglicerídeos…..que devem seguir uma dieta baseada na ”restrição” ou “redução” de um determinado nutriente.
Você quer emagrecer e ter aquele corpo tão desejado para o verão?? Que tal modificar seus hábitos alimentares? O ideal é adequar alimentos saudáveis que hidratam, nutrem e facilitam a digestão. Isso porque o consumo de alimentos gordurosos e muito calóricos dificulta a digestão, comprometendo parte da nossa energia.
E para finalizar….Movimente-se!! Você não precisa ir à academia! Caminhar 3 vezes por semana pelo bairro, por 40 minutos cada sessão, irá ajudá-lo a ter mais saúde!
Autora: Iolande A. S. Aardoom
Referências
Consumo e Saúde Alimentos diet e light – entenda a diferença. Disponível em http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/8aa13280428f1f79950ad71bb0036de1/Consumo+e+Sa%C3%BAde+n+33+Alimentos+diet+e+light++entenda+a+diferen%C3%A7a+REVISADO+%C3%81REA+T%C3%89CNICA+13-01.pdf?MOD=AJPERES
No post sobre “Frituras – Saiba Mais” falamos um pouco sobre os óleos, sua degradação e conservação. Neste post, gostaria de descrever sobre qual o óleo mais indicado para fazer a fritura, e claro, qual não é indicado para tal processo.
O que precisamos esclarecer primeiro é que cada óleo tem um ponto de fumaça diferente. Ficou na dúvida o que é ponto de fumaça?
O ponto de fumaça é quando o óleo ou gordura atinge uma temperatura onde o glicerol (ou glicerina) se quebra e forma a acroleína – substancia essa muito irritante para a garganta e olhos. Já aconteceu de esquentar demais o óleo e ele começar a fumegar?? Então, esse é o ponto de fumaça. As partículas carbonizadas do óleo assaltarão suas papilas gustativas com um sabor queimado e suas narinas com cheiro acre.
OBSERVAÇÃO: alguns estudos apontam ligação entre a acroleína e alguns tipos de câncer.
Para realizar as frituras, o critério de escolha do óleo deve ser o ponto de fumaça, o qual deve ser alto. Quanto mais alto o ponto de fumaça, menor a degradação do óleo durante o processo de fritura. A temperatura ideal para a fritura por imersão é de 180oC a 190oC e a maioria dos óleos vegetais tem ponto de fumaça mais alto que isso. Infelizmente nem sempre contamos com o termômetro para controlar a temperatura do óleo e as variações que ocorrem durante a fritura que podem favorecer a degradação do óleo.
Vale ressaltar que a reutilização do óleo é desaconselhável, uma vez que o processo de degradação do óleo acontece quando é exposto a temperaturas elevadas e restos de comida mudam o seu ponto de fumaça.
Na minha opinião, o óleo de soja por ter um ponto de fumaça mais alto e o custo acessível é a melhor opção. O óleo de algodão e amendoim, por terem sabor particular e custo elevado já não estariam na minha lista de opções. Óleo de milho tem de controlar bem a temperatura (mais baixa) pois pode parecer um vulcão ativo na sua panela, lava (oleosa) por todo o fogão… Tive essa experiência e nunca mais! Azeite de oliva é indicado para a finalização de pratos e temperar saladas, uma vez que em altas temperaturas deixa de ser monoinsaturado. Margarina e manteiga não são indicadas para frituras pois tem o ponto de fumaça mais baixo!
Tabela com faixas aproximadas do ponto de fumaça em alguns óleos de cozinha de acordo com o Instituto de Gorduras e Óleos Comestiveis Norte-Americano:
Oleo de soja | 240oC |
Óleo de girassol | 227oC a 232oC |
Óleo de canola | 224oC a 233oC |
Óleo de algodão | 218oC a 227oC |
Oleo de amendoim | 216oC a 221oC |
Óleo de milho | 204oC a 213oC |
Azeite de oliva | 175oC |
Margarina | 150oC |
Manteiga | 110oC |
Bom, espero que esse post tenha sido suficientemente esclarecedor! Em caso de duvidas, entre em contato conosco!!!!
Autora: Karen Dykstra Carmona
Referências:
MENDONÇA, M. Efeito do binômio tempo/temperatura sobre a fração lipídica de óleos vegetais sumetidos a processos de fritura. Disponível em: <http://bdtd.bce.unb.br/tedesimplificado/tde_busca/arquivo.php?codArquivo=4013>. Acesso em: 20 de novembro de 2014.
WOLKE, R. L. O que Einstein disse a seu cozinheiro. Traducao: Helena Londres. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Ed., 2003.
ENIG, M. ; FALLON, S. A Verdade Sobre a Gordura Saturada: [The Truth About Saturated Fat]. Tradução: Odi Melo. Disponível em: < http://www.infocaps.com.br/artigos/estudos-cientificos/conheca-a-verdade-sobre-a-gordura-saturada!>. Acesso em: 20 de novembro de 2014.
A pedidos, venho tentar esclarecer a diferença entre BEBIDA LÁCTEA, IOGURTE e IOGURTE GREGO.
BEBIDA LÁCTEA: não é iogurte. É um produto fabricado a partir da mistura de leite e soro de leite (subproduto da produção de queijos). Pode ter outros ingredientes como suco de frutas em sua composição, mas precisa obrigatoriamente ter 51% de base láctea. A bebida fica mais rala, menos cremosa e um pouco menos nutritiva também. As bebidas lácteas podem ou não serem fermentadas por microrganismos vivos.
Antes de acreditar que este alimento seja a melhor opção para uma criança, considere o que é adicionado na sua composição: açúcar, corantes, aromatizantes e estabilizantes… Segue exemplo da composição da bebida láctea:
“Leite integral e/ou leite integral reconstituído, xarope de açúcar, preparado de fruta (água, frutose, polpa de morango, amido modificado, espessante goma xantana, aromatizante, acidulante ácido cítrico, conservador sorbato de potássio e corante artificial azorrubina), amido modificado e fermento lácteo. Contém glúten. Pode conter traços de castanha de caju”.
Oi? Só isso?? Que tal aderir a #CampanhaContraAditivos e bater iogurte natural (de preferencia feito por você) com uma fruta da época no liquidificador??
IOGURTE
O iogurte é uma forma de leite, consistente, em que o açúcar (a lactose) foi transfomado em ácido láctico, por fermentação bacteriana. É levemente ácido, e é rico em proteínas, cálcio, fosforo, vitaminas e carboidratos.
O produto pode ser adicionado ou nao de outras substancias alimentícias: frutas, adoçantes e gomas espessantes.
Caso tenha tempo de analisar rótulos nos supermercados, verifique a composição deles. Procure as versões mais naturais possíveis (sem sabor, sem adoçante) pois tem menor quantidade de aditivos/corantes/aromatizantes.
Exemplo de ingredientes utilizados no preparo do iogurte integral adoçado comercial: Leite integral e/ou leite integral reconstituído, açúcar líquido, leite em pó desnatado, amido modificado, frutose, fermento lácteo e estabilizante pectina. Contém glúten. Pode conter traços de castanha de caju.
Se for para escolher o iogurte, leia no rótulo e escolha a opção mais natural possível.
O consumo de iogurte traz benefícios como:
Cresci com minha mãe fazendo iogurte caseiro. Rendia muito e isso sim podia ser chamado de iogurte (sem adição de espessantes, estabilizantes e etc…). Sabor completamente diferente dos iogurtes comerciais (MUITO MELHOR!!). Caso decida se aventurar na cozinha fazendo o seu próprio iogurte: : 3 litros de leite de pacote (integral), + 1 copo de iogurte integral. Ferva o leite. Deixe esfriar até uma temperatura de 42o. C (utilize um termômetro ou insira seu dedo higienizado no leite – se aguentar a temperatura por 10s está bom). Adicione 1 copo de iogurte integral (há marcas que não dão muito certo). Tampe bem o recipiente e deixe por 8-12h em temperatura ambiente. Geralmente fazemos o iogurte no final do dia e pela manhã colocamos na geladeira.
Para a versão “grega”, utilize um pano de algodão e uma peneira grande para colocar o pano: despeje o iogurte no pano e deixe por algumas horas, até o iogurte perder parte do soro e adquirir consistência mais firme e cremosa. Voilá!!
Curiosidade:
Para pessoas intolerantes a lactose: a tolerância a produtos lácteos pode ser melhorada com o consumo de produtos fermentados como o iogurte devido ao fato do teor de lactose ser menor – a lactose decresce de 20 a 30%
IOGURTE GREGO: leite fermentado com consistência suave e encorpada, devido as mudanças ocorridas na tecnologia, como adição de leite em pó e a utilização da técnica de dessoragem. Isso contribui aumentando a concentração de proteínas, gorduras e outros constituintes de natureza solida.
Apesar de ser uma delicia, deve ser consumido com moderação, pois apresenta elevada quantidade de gordura saturada. Dê preferencia para as versões light/zero para diminuir a ingestão de calorias.
Segue lista de ingredientes do iogurte grego da Danone:
“Leite integral e/ou leite integral reconstituído, açúcar, leite em pó desnatado, creme, preparado de mel (água, frutose, mel, amido, aromatizantes, conservador sorbato de potássio, espessante goma guar e goma xantana, acidulante ácido cítrico), amido modificado, frutose, fermento lácteo, proteínas lácteas, estabilizantes gelatina e pectina. Contém glúten. Pode conter traços de castanha de caju”.
Incluir o iogurte na sua rotina pode trazer muitos beneficios para a sua saúde!!!
Autora: Karen Dykstra Carmona
Referencia
RAMOS, T.M.; GAJO, A.A.; PINTO, S.M.; ABREU, L.R.; PINHEIRO, A.C. Perfil de textura de Labneh (iogurte grego). Disponível em: <file:///Users/karencarmona/Downloads/85-172-1-SM.pdf>. Acesso em: 13 de novembro de 2014.
LOBO, C. Comida de Criança: ajude seu filho a se alimentar bem sempre. São Paulo: MG Editores, 2010.
Composição dos iogurtes e bebidas lácteas: http://www.danone.com.br/nossas-marcas/.
Há alguns dias vi um post compartilhado por uma amiga nutricionista que me fez lembrar porque odeio amar panetones! rs Chega o final do ano, aqueles panetones e chocotones deliciosos a venda nos mercados com seus prazos de validade praticamente indeterminados. Convenhamos, 3 meses de vida de prateleira para uma massa de “pão doce com frutas secas” deve ser encarado como um alerta! Pense no absurdo de conservantes e estabilizantes necessários para garantir a “qualidade” do produto até o vencimento?
E não são apenas os panetones que merecem nossa atenção… qualquer bolo e pão industrializado requer uma quantidade grande de conservantes/estabilizantes. Opte por versões mais naturais e “caseiras”, especialmente se oferecer para as crianças. Esses bolos de pacotinho são péssimas opções para lanche das crianças na escola: rico em açúcar, gorduras trans e conservantes, aromatizantes artificiais. Prefira o panetone da panificadora do que as tradicionais industrializadas de caixinha. Melhor ainda, faça o seu próprio panetone #Campanhacontraaditivos. Vou tentar algumas receitas em casa: aceito receitas e dicas. Compartilharei quando o teste der certo! rs
Enfim, feliz, porém triste que a época de panetones finalmente chegou! rs Então vamos colocar a mão na massa, literalmente??
Autora: Karen Dykstra Carmona
Qual o seu critério para avaliar a qualidade da carne moída?
A quantidade de gordura e corte da carne não devem ser a únicas premissas a serem consideradas. A condições de higiene do estabelecimento, as condições de saúde e higiene do manipulador (açougueiro), a forma que a carne é armazenada/refrigerada e principalmente, a limpeza do moedor de carne devem ser levados em conta.
A carne moída é muito versátil e permite elaborar diversos pratos. Mas a partir do momento em que a moagem é feita, a carne se torna um meio altamente favorável para a multiplicação de bactérias, pois a fragmentação dos tecidos libera o suco celular, propiciando a proliferação das bactérias no produto.
A contaminação da carne pode ocorrer: durante o abate do animal, com o tempo que fica exposto a temperatura inadequada, a higienização dos equipamentos e o excesso de manipulação dessa carne.
Os principais veículos de contaminação neste processo que poderão ser observados por você são: o manipulador de carnes e a higiene do local e equipamento.
Oliveira et al, avaliaram num estudo as condições higiênico-sanitárias de máquinas de moer carne e mãos de manipuladores e observaram a interferência na qualidade microbiológica da carne moída pela análise da mesma, inteira e após a manipulação e moagem.
Os resultados indicaram higienização inadequada das maquinas de moer, sendo foco de contaminação da carne moída. Além disso, os manipuladores também são grandes responsáveis pelo aumento de microrganismos na carne. Muitas das amostras apontaram que a carne estava impropria para o consumo.
Evite comprar carne moída já porcionada na bandeja, especialmente se não é do mesmo dia. Procure pedir ao açougueiro para que prepare a carne na hora, na sua frente. Enquanto isso, observe a higiene do local, do manipulador (unhas cortadas, boné ou touca, uniforme branco – LIMPO)… Enquanto ele prepara a carne, você tem tempo de decidir se vai mesmo leva-la pra casa ou se sai correndo de lá!!!
Faça também a sua parte, deixando as carnes por ultimo na sua lista de compras. Assim você reduz o tempo em que a carne fica em temperatura ambiente, pois é na temperatura fora da geladeira que os microrganismos mais se proliferam. Chegando em sua residência, se ainda decidir porcionar a carne para embalagens menores, lave bem suas mãos, embale a carne e refrigere/congele imediatamente!
CARNE DE PRIMEIRA X CARNE DE SEGUNDA
O Ministério da Agricultura (DIPOA), fixa como o máximo teor de gordura da carne moída em 15%. As carnes moídas de primeira de patinho e alcatra tem cerca de 3% de gordura (no estudo de MONTANHINI NETO, a alcatra obteve menor índice de gordura quando moída).
O termo “de primeira” e “de segunda” está entrando em desuso, pois o gado deve ser sempre de primeira, como um todo para oferecer carne de primeira. Neste caso, a carne “de segunda” provém de um gado “de segunda” e jamais poderá oferecer carne de primeira.
Enfim, a carne de segunda é proveniente da parte dianteira e dos membros (pernas) do animal, que estão sempre em movimento. Por isso, tem mais gordura, mais colágeno, mais fibras vermelhas. Teoricamente, é menos macia, mas dependendo de como se prepara, torna-se uma carne de primeira.
As carnes consideradas de primeira vêm da parte abdominal e traseira do animal: alcatra, coxão mole, patinho, picanha, file-mignon.
FICA A DICA: sendo “de primeira” ou “de segunda”, importante é a qualidade microbiológica da carne (origem da carne e higiene na manipulação), pois a forma de preparo pode facilmente tornar uma carne “de segunda” em “de primeira”. Questão de habilidade culinária e tempo de preparo!!! ;o)
Autora: Karen Dykstra Carmona
Referencias:
OLIVEIRA, M. M. M.; BRUGNERA, D. F; MENDONÇA, A. T.; PICCOLI, R. H. Condições higiênico-sanitárias de máquinas de moer carne, mãos de manipuladores e qualidade microbiológica da carne moída. Disponível em < http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542008000600031&lng=pt&nrm=iso> . Acesso em: 30 de outubro de 2014.
MONTANHINI NETO, M.R. Avaliaçao dos teores de gordura em carne moída comercializada em supermercados. Disponível em: < file:///C:/Users/Karen/Downloads/4032-8656-1-PB.pdf>. Acesso em: 30 de outubro de 2014.
Ingredientes:
2 bananas maduras
2 ovos
1/2 xícara de óleo
1/2 xícara de açúcar
1/2 xícara de trigo
1/2 xícara de trigo integral
1/2 xícara de aveia em flocos finos
1 colher de chá de canela
1 colher de chá de fermento químico.
Modo de preparo:
Amassar as bananas com o auxilio de um garfo. Misturar as bananas amassadas, os ovos e o oleo. Agregar os demais ingredientes secos aos poucos. Colocar a massa em forminhas de cupcake.
Assar por aproximadamente 30 minutos em temperatura de 180 graus Celsius.
Sirva quentinho! Caso não consuma no dia, aqueça o cupcake rapidamente em forno ou microondas para realçar o sabor da banana!
Esta receita foi gentilmente cedida por Michelle Verschoor (receita que assistiu no GNT, rs).
Autora: Karen Dykstra Carmona
Há muito tempo se sabe que fritura não é exatamente uma forma saudável de se preparar um alimento. A começar que a quantidade de calorias TRIPLICA quando o alimento é frito, comparando-se com a versão cozida/grelhada. Mas sim, os óleos também cumprem um papel essencial na nossa alimentação, por exemplo, ao fornecer vitaminas lipossolúveis, ácidos graxos essenciais e formar os hormônios esteróides.
Mas a ingestão de determinados tipos de gordura pode se tornar perigosa, pois no processo de fritura os óleos são expostos a vários fatores que levam a reações químicas indesejáveis (hidrolise, oxidação, polimerização dos ácidos graxos e muitos outros).
A escolha pela fritura acontece principalmente por ser uma alternativa de preparação rápida, de baixo custo e que confere aos alimentos fritos, características organolépticas (cor, sabor, odor e textura) muito agradáveis.
A qualidade da fritura pode ser afetada pelo tipo de óleo empregado, pela natureza do alimento e as condições desse processo. Além disso, o aquecimento de óleos altera física e quimicamente o óleo e levam a formação de compostos que podem prejudicar a saúde do consumidor.
Os óleos não devem ser reutilizados varias vezes nas frituras, pois as reações químicas diminuem a concentração de ácidos graxos poli-insaturados, tornando o óleo TRANS. Os ácidos graxos TRANS são responsáveis por diminuir o HDL (bom colesterol) e aumentar o LDL (mau colesterol), além de implicar em outros fatores que podem levar a doenças, principalmente cardiovasculares.
Aquecer o óleo numa temperatura superior a 180o.C promove a liberação de fumaça –esta fumaça indica que o óleo esta sendo degradado e não deve mais ser utilizado para fritura de produtos alimentícios. Quando a fritura produz muita fumaça, o aroma e sabor e a aparência do alimento ficam comprometidos. O alimento passa a apresentar excesso de óleo absorvido e o centro do alimento não fica completamente cozido.
Além do ponto de fumaça, ocorrem outras mudanças físicas, como formação de espuma, aumento da viscosidade e escurecimento.
Principais fatores envolvidos na degradação do óleo durante a fritura:
Algumas recomendações feitas por FREIRE et al para assegurar a qualidade do óleo:
1- Não permita que o óleo atinja temperatura superior a 180o.C. Se não é possível mensurar a temperatura, cuide para não haver produção de fumaça.
É importante ressaltar que o consumo de frituras deve ser muito esporádico, uma vez que diversas doenças (cardiovasculares, câncer, obesidade, etc) estão associadas ao consumo destes alimentos.
Autora: Karen Dykstra Carmona
Referencias:
REIS, L. C. R., VECHIA, L. D.; RICALDE, L. A. P. S. R. Analise da saturaçãoo do óleo para fritura, em Unidade de Alimentaçao e Nutriçao de Caxias do Sul, RS. Revista Higiene Alimentear, vol. 27, no.220/221, maio/junho de 2013.
FREIRE, P.C.M.; MANCINI, J. Filho; FERREIRA, R.A.P.C. Principais alterações físico-químicas em óleos e gorduras submetidos ao processo de fritura por imersão: regulamentação e efeitos na saúde. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S1415-52732013000300010&script=sci_arttext . Acesso em 20 de outubro de 2014.